Spareribs

Spareribs je ta část masa, kostí a chrupavek, kterou docílíme vykostěním kotlet na hranici bůčku, ale nesmíme kostit moc důkladně. Řez vedeme ledabyle, aby nám na kostech zůstal dostatek masa. Při nákupu spareribs u řezníka jsme na pozoru. Solidní řezník prodává solidní spareribs s víc jak dvoucentimetrovou vrstvou masa, nesolidní řezník prodává ořezaná žebra až na kost a k němu nechodí dělný lid pro spareribs, ale chudina pro kosti na polévku. 

 
Pátráním v historii jsem se však dopídil poznatku, že Američané a Maďaři mají smůlu. Maďaři mají nádherné třistakilové bagouny a představte si ten metr spareribs to se jen srdce tetelí!!! Ale Maďaři spareribs neznají a zpracují bagouna po svém. Jejich škoda. Američané zase nevědí co je bagoun i když možná ví kde je Maďarsko, ale neví, že nejlepší spareribs jsou právě z nich. Spareribs u řezníka většinou objednáváme dlouho dopředu, jelikož zájemců je mnoho a prasátek málo.Také to chce hezké počasí, jelikož ke spareribs patří neodmyslitelně gril, dřevěné uhlí a ta venkovní atmosféra.... 

 Zaobíráme se sklenkou studeného piva či vína, nabízíme i hostům a lišácky máme připraveno něco malého k snědku, jelikož na spareribs se nesmí spěchat!! Kdo by si však myslel, že při špatném počasí se spareribs nedočká, tak vězte, že lze v normální troubě při deštivém počasí vykouzlit takové klenoty, že by i Lincoln padal na záda. Ale jak říkám, venku je venku. Spareribs je Amerika a budeme se toho držet. Uděláme si salát, směs koření, barbecue, marinádu a napijeme se amerického vína. 

Recepty jsou dávkovány na 2-4 kg spareribs a jsou určeny pro 3-4 osoby. 

Tak jedem. Spareribs opláchneme, odřežeme případné cancoury a spareribs potřeme směsí koření.

Množství pálivého koření přizpůsobíme své chuti. 
Uvádím v receptu původní množství, tak jak jsem ho dostal, ale osobně dávám přibližně polovinu!

Směs koření 

3 PL soli, 

3 PL mletého pepře, 

2 PL hnědého cukru (když nemáme dáme med, popřípadě normální cukr), 

2 PL mleté papriky, 

1 PL česnekového prášku, 

1 PL cibulového prášku, 

2 PL kayenského pepře, 

2 PL mletého hořčičného semínka, 

 Spareribs v koření dobře oválíme, (když nemáme hnědý cukr můžeme si upražit na pánvičce nasucho normální cukr a nebo použijeme dvě lžíce medu rozpuštěné v trošce vody a tím spareribs potřeme. A pro úplné lenochy i normální cukr jde.) nastrkáme do igelitového sáčku (větší množství uložíme do nové igelitové nákupní tašky) a necháme působit dole v lednici 6-12 hodin. Poznatky ukazují, že delší ležení masa v koření nepřináší větší efekt. 

 Kde se často griluje, má být barbecue marináda připravena i několik měsíců dopředu. Hotová vychladlá směs se plní do příslušných obalů a dává zmrazit. Mě se velmi osvědčil jednorázový papírový kelímek na kávu či limonádu.Ten naplním, uzavřu do igelitového sáčku a mrazím. Před použitím kelímek trochu nahřeji teplou vodou, obsah snadno vyklepnu a po rozmražení dál používám. Mražená a uleželá barbecue marináda je podle znalců lepší než marináda čerstvá.Výhodou také je, že jí máme stále po ruce kdykoliv si usmyslíme něco grilovat. 

 Barbecue marináda. 

 3 PL rostlinného oleje, 

1 cibule nakrájená nadrobno, 

4 drcené stroužky česneku, 

1 konzerva loupaných rajčat, 

2 cl jablečného octa, 

2 dl vody nebo červeného vína, 

1 menší šálek silné kávy, 

6 PL cukru, 

1 PL koření chilli, 

4 PL rajského protlaku, 

3-4 PL Worchestrové omáčky, 

1 PL hrubé hořčice, 

3 ČL soli, 

1 PL mletého pepře, 

 Cibuli osmahneme na oleji do slámova,přidáme na pár okamžiků česnek a pak další ingredience.Vše vaříme napomalo jednu hodinku za občasného promíchání. 

 Ke grilovaným masům patří zeleninové saláty a tady máme jeden moc dobrý přímo z Ameriky.Jmenuje se Coleslaw a připravuje se s předstihem, aby se proležel v lednici minimálně jednu hodinu před podáváním. 

 Coleslaw salát. 

1 malá hlávka zelí, 

1 dl mléka, 1 dl cukru, 

6 PL jablečného octa, 

3 PL dobré majonézy, 

3 drcené stroužky česneku, 

2 mrkve, 

1 ČL soli, 

 Hlávku zelí nakrájíme na slabé proužky, mrkev oškrábeme a nastrouháme. Přidáme další ingredience a řádně promícháme. Necháme zrát v chladu minimálně jednu hodinu. 

 Co pít???? 

 Tak ke grilovanému masu se pije pivo i víno. Jelikož však Američané nemají tak dobré pivo jako Češi, naučili se mnozí pít ke spareribs víno z místních zdrojů a to vpravdě víno vynikající!!! Zinfandel!!! Téměř neprůhledné červené víno silné vůně a agresivního aroma po třešních, višních a ostružinách. Tohle víno je plné ovocné chuti a krásně doplňuje spareribs. 

Všechno máme připraveno a jedeme dál. Spareribs máme nakořeněné, roztopíme gril na málo nebo troubu na půl výkonu a začneme. Spareribs se musí péci pomalu a to podle tloušťky nejméně dvě hoďky. Netlačíme na pilu a nenecháme se ovlivnit hladovci. Spareribs rozložíme na gril a přikryjeme když máme čím.V troubě pečeme spareribs v pekáčích dvojácích. U kulových grilů to je jasné tam je poklice už od výrobce, u jiných grilů to dořešíme tím, že snižujeme příkon tepla a častěji spareribs otáčíme. 

 Hodinka uteče jak voda a už to voní.Tuk si občas zaškvíří, občas kapka padne do ohniště, ale my jsme v klidu.Otáčíme zodpovědně spareribs a ty se nám odměňují krásnou barvou a zejména vůní. Chrupky, které dávají masu šťavnatost pracují na plný výkon, maso zlátne a téměř padá od kosti. Dvě hodinky jsou pryč a spareribs jsou k snědku, voní kořením, mají krásnou barvu, ale ještě musí absolvovat finální procedůru. Napřed klackem odeženeme hladové hosty, kteří se v nevědomosti staví do fronty v přesvědčení, že je již hotovo.To by jste se divili, co zlých pohledů schytá takový grilovač.... 

 Natrháme si alobal, porce spareribs na něj poklademe, bohatě potřeme barbecue marinádou a pečlivě zabalíme. Hotové balíčky opět vložíme na gril a grilujeme půl hodinky.Výsledný efekt je fantastický.Šťavnaté maso nedostižné chuti, které se rozplývá na jazyku, gurmánské aroma a ta královská chuť....a k tomu vynikající salát a nedostižné víno... Nevraživost je zažehnána, klacek odhozen, kamarádi vás poplácávají po zádech a jejich krásné ženy vám dávají upřímné hubičky. 

 (Poděkování za recept občanu USA Craig Whitsonovi dlícímu současně ve Stavangeru v Norsku.)